Cassata Siciliana, storia e composizione
Volete visitare la Sicilia e conoscerne appieno profumi e sapori? State visitando le sue città trasudanti arte e cultura alla ricerca di cibi che incantino il vostro palato?
La cassata siciliana è certamente il cibo che state cercando. Se volete saperne di più su questo delizioso dolce e l’antica tradizione che porta con sé, noi di SicilianMagpie vogliamo raccontarvelo, cercando di farvi assaporare, anche solo col pensiero, la storia che ha da raccontare.
Cassata siciliana, cos’è?
La cassata siciliana è uno dei dolci più famosi prodotti in Sicilia. Farcita con la ricotta (rigorosamente da latte di pecora o capra) e gocce di cioccolato, è possibile trovarla in due versioni: “a freddo” e “al forno”.
Mentre la prima viene composta con una base di pan di spagna e ricoperta di glassa e canditi, o preparata con la cosiddetta “pasta di martorana”, la seconda viene composta con pasta frolla e biscotti sbriciolati, con una spolverata di zucchero a velo sopra che, mischiato alla corposità della ricotta e all’aroma di agrume della pasta frolla, completa il gusto corposo e dolce della cassata.
La cassata al forno sembra essere stata creata per prima, e solo dopo l’invenzione della “pasta reale” (chiamata “martorana”) ha avuto origine la cosiddetta cassata a freddo.
A Palermo la cassata al forno è tuttora molto richiesta, nel resto della Sicilia ha invece preso molto più piede la sua versione a freddo.
Ma perché si chiama cassata siciliana? Cosa raccontano le sue origini?
Il nome “cassata” deriva probabilmente dall’arabo “quas’at”, ovvero “bacinella”, a causa della forma che acquisisce durante la preparazione o della forma della ciotola nella quale viene preparata.
La cassata viene infatti preparata all’interno di un contenitore circolare con i lati leggermente inclinati. Foglio per foglio, si posiziona il pan di spagna lungo le pareti di questo contenitore, per poi farcire il tutto con ricotta e ricoprire con i rimasugli di pasta frolla.
Un altro filone racconta invece che il nome di questo dolce possa derivare dal latino “caseum”, il quale significa “formaggio” o “prodotto caseario” come lo intenderemmo noi, chiaro riferimento alla ricotta che viene usata per farcire questo dolce.
Quello di cui noi di SicilianMagpie siamo sicuri è che chiunque ne abbia assaporato anche solo una fetta non può che essersene innamorato.
La cassata è un tipico prodotto della Sicilia e in quanto tale, sotto richiesta della Regione Sicilia, è stato ufficialmente aggiunto alla lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).
Origini della cassata e la sua evoluzione
Come detto prima, l’origine della cassata siciliana sembra ricondirsi al periodo della dominazione araba in Sicilia, dal ‘600 al 1000 d.C. circa.
L’arrivo di questa popolazione ha infatti profondamente condizionato lo sviluppo della cucina siciliana: prodotti come la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino hanno cominciato a diventare parte integrante delle coltivazioni siciliane, arrivando fino ai giorni nostri.
Tuttora Palermo, il capoluogo di questa splendente isola, è soprannominata “la Conca d’Oro”, per le numerose coltivazioni di limoni che coloravano di un giallo acceso i panorami dei quali cittadini e turisti potevano godere. Incrementarono, inoltre, la coltivazione della mandorla, introdotta dai Fenici in Sicilia e parte integrante della preparazione della “martorana”.
Periodo Normanno
Nel periodo normanno infatti, ovvero da dopo l’anno 1000 circa, le monache del Convento della Martorana (attuale “Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio”) crearono questo “impasto”
Questa è una grande meta turistica a Palermo, grazie alla sua posizione nell’incantevole centro storico. Alla sua storia e alle splendide decorazioni che ne ornano pareti ed elementi architettonici.
All’interno di questa chiesa le monache impastarono per la prima volta farina di mandorle e zucchero, per comporre le forme di frutti tipici e colorarli con coloranti ottenuti da estratti di erbe. Questo sostituì l’involucro di pasta frolla della tipica cassata a forno, dando vita a quella a freddo, decisamente più dolce della prima.
La ricotta
La ricotta stessa narra di antiche tradizioni e tempi in cui le cose venivano fatte a mano. Preparate per grandi tavolate e offerte ai propri ospiti i gusti della propria terra. La sua tradizione è probabilmente millenaria, e il procedimento di preparazione è il seguente:
- Mettere latte (10 l) in un pentolone. Si scalda fino a circa 38° (appena tiepido insomma) e si aggiunge il caglio, ingrediente fondamentale per far raggrumare la cassata;
- Mescolare bene e lasciare riposare per 40 minuti circa, poiché il liquido dovrà cagliare (coagulare) in un composto solido;
- Quando la cagliata è pronta, mescolare, e riaccendere il fuoco;
- Raccogliendo la cagliata (usata per fare formaggi e altro) rimarrà il siero;
- Salare il siero e aggiungere acqua e latte, un paio di litri di acqua fredda e un litro di latte intero circa, anche poco di più;
- Adesso dobbiamo solo aspettare che esca la ricotta, la quale andrà a formarsi piano piano sulla superficie, addensandosi. Spegnere quindi il fuoco, e aspettare che la ricotta si addensi per bene . Unita allo zucchero diventarà la crema di ricotta che tipicamente condisce la cassata siciliana.
Infine, gli spagnoli portarono in Sicilia il cioccolato, usato come gocce oggigiorno insieme alla ricotta.
Mentre solo durante il periodo Barocco (XVII secolo) si aggiunsero i canditi, nonostante fossero già conosciuti da secoli all’interno dell’isola.
Cassata siciliana: ingredienti e preparazione
Ora che conosciamo la storia della cassata siciliana e le sue varianti, siamo sicuri che i più golosi vorranno riproporla a casa propria. Come si prepara pertanto la cassata siciliana?
Partendo dalla classica, la cassata al forno, questa è più semplice da preparare. Basta disporre la pasta frolla in un contenitore di metallo dalla forma circolare e i lati inclinati, spalmare la ricotta con le gocce di cioccolato fino al bordo e concludere con biscotti sbriciolati. Cotta in forno a 200 gradi per mezz’ora, capovolta e cosparsa di zucchero a velo.
Spesso si preferisce lasciarla riposare e raffreddare, poiché i sapori si mischiano meglio tra loro ed il gusto è più uniforme.
Cassata Siciliana a freddo
Per la cassata a freddo, il processo è un po’ più complesso:
- Realizzate il pan di spagna innanzitutto, poi sgocciolate per bene la ricotta dentro a un colino e mettetela in una ciotola. Sbattetela con zucchero a velo vanigliato;
- Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettetela in frigo per una notte;
- Passate due volte al setaccio la ricotta per ottenere una crema liscia e soffice. Unite quindi il cioccolato a gocce e canditi se piacciono;
- Coprite con pellicola trasparente e ponete la farcitura in frigo;
- Per preparare il marzapane verde, impastate il marzapane con la pasta di pistacchi. Ottenete quindi dei pezzetti di pasta reale e marzapane di forma trapezoidale, posizionateli sui lati inclinati di una ciotola di forma circolare e pareggiate quelli che fuoriescono;
- Posizionate dunque un disco di marzapane per il fondo, e spalmate abbondantemente la ricotta. Ricoprite con il marzapane avanzato;
- Posizionate in frigo per una notte, con sopra la pellicola trasparente;
- Preparate la glassa mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco.
Tagliate quindi delle strisce di zuccata (zucca candita) e della frutta candita a pezzetti, e la nostra deliziosa cassata è pronta!
Quante calorie ha la cassata siciliana?
- Una fetta di cassata di circa 110g contiene circa 550 calorie, e i seguenti valori nutrizionali:
- 25,12 grammi in grassi;
- 75,96 grammi in carboidrati;
- 8,87 grammi in proteine.
Il loro contenuto in grassi e carboidrati non rende certo questo piatto adatto alla dieta dello sportivo, ma serve certamente a colmare il cuore di chi l’assaggia, soprattutto se anticipata da un bel panino con la milza o con panelle e crocché, o accompagnata da un buon caffè.
Siete stati anche voi incantati dalla storia, gli usi e i costumi che questo tipico dolce siciliano racconta? Non vedete l’ora di visitare la Sicilia ed assaggiare le sue migliaia di prelibatezze?
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